涪陵榨菜，是重庆市涪陵区涪陵区特产，具有“肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良”的特点，是国家农业地理标志保护产品。涪陵榨菜有丝、片、颗粒、酱等各种形态的产品，产品富含人体所必须蛋白质、氨基酸和钙、磷、铁等微量元素。具有营养丰富、质地嫩脆、滋味鲜美、香气横溢、下锅不软、开胃生津等特点。涪陵榨菜有全形、丝、片、丁、粒、酱状等，口感适中，咸味较淡，质地脆嫩。青菜头种植历史悠久，早在公元16世纪中叶在涪陵长江沿岸就有零星种植。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。

重庆市涪陵区位于北纬30°线附近，处长江之滨、乌江之畔，重庆腹地，居三峡库区，属中亚热带季风气候，四季分明，热量充足，降水丰沛，季风突出。涪陵榨菜生产区域秋季气温较高，一般在旬平均气温15℃以上，有利于茎瘤芥播种后出苗生长。冬季旬平均气温在6～12℃左右，有利于茎瘤芥瘤茎膨大和营养物质的累积。初春时节，茎瘤芥收获时，少雨、多风，有利于瘤茎风脱水加工工艺完成。晚春气温升高、多雨，利于茎瘤芥抽薹开花和种籽结实，这种高—低—高“马鞍型”的气候是涪陵有利于茎瘤芥生长、加工的特殊气候条件。2018年涪陵成为国家外贸转型升级基地（榨菜）。

涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。涪陵青菜头呈近圆形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆，其鲜嫩香脆、鲜香可口，有多种做法和独特妙用。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。“涪陵榨菜”于2000年4月被核准注册为地理标志证明商标，“Fuling Zhacai”于2006年4月被核准注册为地理标志证明商标。

榨菜起源于涪陵。据原涪陵州志《涪州志》记载：清光绪二十四年（1898年），涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放，当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章，邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，争相订货。1899年，邱寿安专设作坊加工，扩大生产，并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”（意即“经盐腌榨制过的咸菜”）。“榨菜”一词从此诞生，这是“涪陵榨菜”之名的起源。涪陵榨菜从诞生至清宣统元年（1909年）的10余年间，一直为邱家独家生产经营，直到宣统二年（1910年），其生产工艺才被泄漏并迅速传开，后逐渐形成一大行业，历久不衰。

1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘兰、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”。

2003年，涪陵被国家授予“全国果蔬十强区（市、县）”和“全国农产品深加工十强区（市、县）”。涪陵区青菜头种植面积为32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现产业总收入12亿元，创汇1000万美元，利税1.5亿元。涪陵区有榨菜生产企业近200家，其中方便榨菜企业120家，有榨菜原料加工户近2万户，年榨菜综合加工能力在30万吨以上，是中国榨菜的最大产销区。

2018年，涪陵23个乡镇的16万余农户种植青菜头，种植面积达72.58万亩，产量160.03万吨，成为全国规模最大的高产、优质青菜头鲜销基地和榨菜原料加工基地。

近年来，涪陵充分发挥“涪陵榨菜”在品种选育、种植技术、生产加工、品牌文化等方面积淀和形成的独特优势，推动了“涪陵青菜头中国特色农产品优势区”的建设。并成立青菜头品种选育及配套技术科研单位，先后培育了“蔺市草腰子”、“三转子”、“63001”、“涪丰14”、“永安小叶”等青菜头优良常规品种。

一、原料

茎瘤芥（俗称：青菜头），全生育期210天左右，膨大期100天左右。

1．栽培管理：

（1）种植范围，原产地域保护范围内海拔800米以下，土壤PH值5至6之间。

（2）栽培技术，白露前后播种，播种后35至45天内移栽，密度每亩6000株至7000株之间。次年立春到惊蛰，菜株“冒顶”时收获。

2．原料品质要求：

茎瘤芥呈近圆球形或椭圆球形，具有光泽，皮薄。无病虫害，机械损伤或冻伤。空心率≤5%，组织结构紧密。含水量92%至95%。

二、加工工艺

茎瘤芥砍收经剥皮后，穿串上架，在自然风脱水7至12天后下架，脱水率≥58%。经三次腌制不低于30天后达到：含水量≤86%，含盐量12%至15%，PH值5至5.5。

三、品质特色（包括全形榨菜和方便榨菜）

1．感官要求：色微黄，质地嫩脆，鲜香浓郁，耐烹煮。全形榨菜保持圆球形或椭圆球形，表面起皱纹，组织结构紧密。

2．理化指标：含水量≤85%，总酸0.4%至0.9%，氨基酸≥0.1%，不含防腐剂。